春暖花开的季节，很多蔬菜非常可口，但是有些蔬菜在烹饪的时候要注意一道工序——焯水。

焯水对成品菜肴的色、香、味都很关键，做菜前先焯水不仅能去除异味，还能保持蔬菜鲜艳的颜色。

焯水其实也有讲究，不同食材的焯水方法也不同……

01

需要焯水的

6类食物

1草酸含量高的蔬菜

草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险，因此需要通过焯水降低其含量。

这类蔬菜包括菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白和芹菜等。

2硝酸盐、亚硝酸盐高的蔬菜

这类蔬菜在肠道中可能转化为致癌物质，因此需要进行焯水处理。

这类蔬菜包括菠菜、香椿和芹菜等。

3可能含有毒素的蔬菜

部分蔬菜或野生食材中含有一定的有毒成分，如可能存在农药残留或被废水废气污染的风险，焯水有助于消除或降低其毒性。

如马齿苋、荠菜等野菜，和芸豆、蕨菜和黄花菜等。

4不易清洗的蔬菜

不易清洗干净的蔬菜，可通过焯水去除其中的残留污垢和寄生虫。

如西兰花、花菜等。

5豆腐

豆腐软嫩，烹饪时易碎，焯水不仅使豆腐更加紧致，而且可以除去豆腥味。

6含有腥味、血沫的肉类

如牛肉、猪肉和鸭肉，以及鱼虾类等，焯水可以有效去腥、减少血沫，还可以保持鲜嫩的口感。

02

焯水

也分冷水锅和热水锅

冷水锅焯水

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。

小贴士：根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐，能帮助减少养分流失；肉类焯水后，可以冲一下冷水去除浮沫，但建议尽快入锅烹饪，以免口感变老。

沸水锅焯水

将水烧沸后再把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失。

焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

小贴士：叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时要沸水要淹没蔬菜，火候也要保持旺盛。